Безе выглядит как лёгкий десерт из двух ингредиентов — белков и сахара. Однако на практике оно может оказаться капризным: часто растекается, не сохраняет форму или остается липким внутри. Если вам хоть раз не удалось приготовить воздушное безе, давайте разберёмся в причинах неудачи и способах их избежать.
Ошибка 1: белки не взбиваются
Если масса остаётся жидкой и не формируется, вероятно, вы допустили ошибки при подготовке:
- В белки попал хотя бы капелька желтка. Разделяйте яйца аккуратно и проверяйте желток в отдельной посуде перед взбиванием.
- Венчик и чаша имели влажные или жирные поверхности. Обезжирьте их лимонным соком или спиртом и тщательно протрите.
- Вы начали взбивание с высокой скорости. Начинайте с медленного темпа, затем постепенно увеличивайте скорость.
- Белки перевзбиты. Если масса стала рыхлой и образует хлопья, процесс зашёл слишком далеко, и вам нужно будет начать заново.
Ошибка 2: безе расплывается и не держит форму
Причины могут быть следующими:
- Неправильное соотношение белков и сахара. Классическая пропорция — 1 часть белка к 2 частям сахара.
- Сахар добавлен не в то время. Его следует вводить в белки постепенно, начиная, когда пена станет белой, но ещё мягкой.
- Белки взбиты недостаточно. Масса должна быть плотной и глянцевой; если это не так, безе будет рискованным.
Ошибка 3: безе остаётся мягким внутри
Основные причины:
- Температура в духовке слишком высокая. Безе нужно не запекать, а сушить; оптимальная температура — 90-100 °С.
- Духовка не прогретая. Если поставить безе в холодную духовку, они быстро опадут.
- Слишком короткий процесс сушки. Безе должно готовиться как минимум 2 часа, а затем остывать в выключенной духовке.
Секрет идеального безе заключается в соблюдении правильных пропорций, чистоты посуды, постепенности взбивания и низкой температуры. Следуя этим рекомендациям, вы создадите замечательное воздушное лакомство!