Учёные нашли способ сделать еду солёнее без соли: помогли грибы
Учёные нашли способ усилить солёный вкус без увеличения содержания натрия. В исследовании, опубликованном в журнале npj Science of Food, они обратились к популярному съедобному грибу Hypsizygus marmoreus и выделили из его белков три природных пептида: ASHGEGF, GDDWT и LDDGF. Эту информацию сообщает сайт Phys.org.
С помощью электронного языка — устройства, имитирующего вкусовые ощущения, — исследователи измерили, насколько сильнее стал ощущаться солёный вкус. Лидером оказался пептид ASHGEGF: он повысил интенсивность солёности раствора NaCl концентрацией 3 мг/мл на 70,59%. Два других пептида усилили восприятие на 49,02% и 47,06% соответственно, а солёный привкус сохранялся от 75 до 105 секунд.
Пептиды — короткие цепочки аминокислот — уже известны как способ снизить содержание натрия в пище без потери вкуса. Они усиливают вкус солевых растворов, позволяя уменьшить количество соли. Интерес к ним растёт, поскольку они получены из пищевых источников и легко усваиваются организмом.
Чтобы найти нужные пептиды, учёные обработали порошок гриба шестью ферментами, среди которых трипсин успешно расщепил белки. Масс-спектрометрия выявила более 6000 пептидов, а ИИ и вычислительные методы отобрали безопасные и стабильные кандидаты. Молекулярное моделирование показало, что пептиды связываются с рецептором TMC4, отвечающим за восприятие солёного.
Следующий шаг — добавить выделенные пептиды в реальные продукты с низким содержанием натрия, чтобы проверить, сколько соли они смогут заменить и как поведут себя при повседневном использовании.
