Картофельный белок может заменить глютен в растительном мясе
Ученые из Университета Гринвича и Университета Хериота-Уатта в Эдинбурге выяснили, что картофельный белок может стать альтернативой пшеничному глютену в производстве растительного мяса. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Hydrocolloids. Данную информацию сообщает портал Phys.org.
Сейчас в вегетарианских и веганских заменителях мяса часто используют пшеничный глютен, который придает продуктам характерную жевательную текстуру. Однако он не подходит людям с целиакией или чувствительностью к глютену. Исследователи решили проверить, сможет ли картофельный белок выполнять ту же функцию.
В ходе эксперимента команда соединила белок бобов фава с пшеничным глютеном или картофельным белком и подвергла смеси высоковлажной экструзии — процессу, при котором с помощью тепла, давления и механического воздействия белки превращаются в волокнистые структуры, напоминающие мясо. Тестировали смесь из 75% белка фава и 25% картофельного белка, сравнивая ее с чистым белком фава и смесью с глютеном.
Оказалось, что картофельный белок образует с белком фава прочную сеть. Доктор Параг Арчайя из Bezos Centre for Sustainable Protein отметил, что версия с глютеном была мягче и пружинистее, но картофельная тоже обеспечила нужную структуру. Он добавил, что бобы фава пока недооценены в производстве растительного мяса, которое в основном relies on сои, горохового белка и глютена.
Однако по вкусу картофельная версия уступает: электронная система дегустации выявила горечь и терпкость, а также более сильное послевкусие. Стивен Юстон из Хериота-Уатта подчеркнул, что производителям придется найти способ снизить горечь, прежде чем продукт можно будет широко использовать. Исследователи планируют продолжить работу над улучшением вкусовых качеств.
