Учёные нашли способ превратить бобовые в мясные текстуры без сложной обработки

Группа исследователей ETH Zurich разработала способ придавать пюре из бобовых волокнистую структуру, напоминающую мясо, обычным замораживанием с одной стороны. Гель нагревают до 90°C, затем замораживают его в ёмкости с изоляцией с одной стороны — образующиеся кристаллы льда сжимают пюре в тонкие направленные слои. После размораживания структура сохраняется. Метод настолько прост, что, по словам докторантки Элина Бач, его может воспроизвести на кухне любой человек. Эту информацию сообщает сайт Phys.org.

Исследователи из ETH Zürich перерабатывали таким образом различные виды бобовых — от чечевицы и фасоли до соевых бобов. Подход сработал с видами, которые в сумме составляют 97% мирового производства бобовых. Волокна оказались особенно стабильными у чечевицы и фасоли маш. Конечная текстура зависела от количества добавленной воды.

Мягкая и жёсткая текстура — преимущество, а не проблема: «Это даёт больше гибкости в разработке рецептур, разные виды можно даже комбинировать», — говорит соавтор исследования Элин Перре. Метод прост: можно повторить на обычной кухне, утверждают исследователи. Теперь они изучают механизмы формирования текстуры и ищут партнёров в сфере продуктов питания.

Швейцарские специалисты планируют сосредоточиться на том, почему разные бобовые дают разную текстуру и как проектировать продукты с заданными свойствами. Рецепты с приправами и маринадами они оставляют профессиональным поварам.

Статья опубликована в журнале npj Science of Food.

Источник: ЭТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ